Синергия

Как создать команду единомышленников в ресторане?

О командообразовании, миссии и ценностях кафе Family Box.
Каково это — работать с единомышленниками? Зачем ресторану корпоративная библия? Почему самый объективный кулинарный критик — это ребенок? Ответы на эти и другие вопросы мы попытались найти в беседе с членами команды семейного кафе Family Box.
Андрей Мокич, CEO управляющей компании RestoLab (один из проектов — кафе Family Box)
Андрей, расскажите о ключевой идее одного из ваших проектов — Family Box.
Идея, лежащая в нашей миссии, включает в себя два ключевых сообщения: «родители отдыхают, дети веселятся» и «здоровая и полезная еда с детства». За первую часть у нас отвечает зал — администраторы, официанты, аниматоры, за вторую — кухня. Для того чтобы соответствовать своей миссии и ценностям, мы очень много вкладываем в создание команды единомышленников, которые горят идеей нашего проекта и готовы расти и развиваться изо дня в день.
С чего вы начинали формирование своей команды?
Начали мы с написания «библии» заведения. Это документ для сотрудников, в котором находятся ответы на многие вопросы. Основные из них — кто мы и куда идем? Наша миссия и ценности? Какой должна быть команда? Да, мы полностью прописываем портреты сотрудников. «Фишка» не в том, чтобы заставить людей думать как мы, а изначально найти правильных людей. Им должна быть близка наша идеология, которую со временем совместными усилиями мы сможем довести до совершенства.

С одной стороны, кажется, все просто, но с другой — это тяжелая и кропотливая работа. Если вы решите пойти по такому же пути формирования команды, вам необходимо быть готовыми на первом этапе к тщательному методичному отбору сотрудников.
Давайте подробнее поговорим о «библии» вашего заведения. Очень интригует такая формулировка корпоративного свода правил. Что он в себя включает? Привлекали ли вы к его созданию саму команду?
Там описывается миссия и ценности, портрет нашей целевой аудитории, рассказываем о наших менеджерах (шеф-поваре, управляющем, менеджере зала), чем они занимаются, к кому из них может обратиться сотрудник с вопросом.

Мы прописываем инструкции и чек-листы для работы каждого члена команды, в которых по пунктам разложено, как мы работаем, как мы открываем и закрываем смену, что и в какое время каждый из сотрудников должен сделать в рамках своей должности. Каким в результате должен быть проект и каждая его деталь.

Кроме этого в библии Family Box есть свод правил, в которых прописывается, что мы можем простить своим сотрудникам, но только один раз, а после чего сразу последует увольнение.

Еще у нас есть специальная информационная доска, на которой помимо различных объявлений, графиков работы, табелей и поздравлений с днем рождения есть лист «А давай!». Любой сотрудник может написать на нем свою идею. Это улучшает внутренние процессы и мотивирует сотрудников, которые пришли к нам не просто работать, а вместе с нами создавать атмосферу постоянного праздника и веселья.

Основа пишется нами, а чек-листы создаются совместно с командой.
А эта книга существует только в электроном виде или в физическом тоже? Можете уточнить, сколько страниц в ней?
Как в электронном, так и в распечатанном виде. В целом около 150 страниц, когда мы начинали, их было только 70. Это очень удобно, с помощью этого документа адаптация сотрудника проходит намного легче.
Для того чтобы соответствовать своей миссии и ценностям, мы очень много вкладываем в создание команды единомышленников, которые горят идеей нашего проекта и готовы расти и развиваться изо дня в день.
Интересный у вас подход. Обязательно к нему вернемся через время, когда можно будет поговорить предметно о результатах внедрения. А пока давайте вернемся к вашей миссии. А именно — к здоровой и полезной еде с детства. Почему для вас это так важно? И разве у вас нет в меню, тех же гамбургеров?
RestoLab создает рестораны, делая акцент на еде. Кухня всегда должна быть вкусной. Минус казахстанского рынка в том, что во многих заведениях похожие меню. Наша задача — показать, что оно может быть другим. И, конечно, выбор меню зависит от концепции. Когда среди гостей много детей, мы обязаны позаботиться о «здоровости» еды.

Полезная еда не всегда должна быть диетической. Именно это мы и хотим показать на примере нашего меню, используя правильное сочетание ингредиентов.

Относительно фастфуда: то, что продается в крупных сетях быстрого питания и то, что делаем мы в своем ресторане, — совершенно разные блюда. Основное различие в качестве продуктов и в подходе к приготовлению.

Во-первых, мы работаем только со свежими продуктами и не используем замороженные полуфабрикаты. Котлета готовится специально для вашего гамбургера. Во-вторых, булочки, которые мы используем для гамбургеров, выпекаем сами и делаем их цветными. У нас можно заказать красный, желтый или зеленый гамбургер. При этом важно, что мы не используем искусственные красители, а применяем сок свеклы, моркови и шпината.

Единственная задача, которую мы пока не смогли решить, но продолжаем над ней думать, — это картофель фри. Я не понимаю, как его можно безболезненно убрать из меню, так как это популярный продукт. Но наверняка мы сможем найти какое-то решение.

Гамбургеры и фри — это лишь один из разделов нашего меню. Оно намного разнообразнее и шире.
Поделитесь, тяжело ли прививать любовь к здоровой пище с детства?
Прививают эту любовь родители, а мы даем такую возможность. Если вы хотите накормить своего ребенка вкусным супом из брокколи, мы сделаем его вкусным и красивым. Наша задача — дать меню, в котором можно выбрать здоровую еду.
Вы сказали ранее, что хотите сделать свое меню особенным. Что для этого уже делается?
Все, что касается меню, всегда оборачивается для нас интересной и творческой работой. При этом мы понимаем: чтобы радовать посетителей кулинарными шедеврами, с одной стороны, необходим хороший набор качественных продуктов, с другой — нужно обучать людей с ними работать. Например, наш шеф-повар Владимир Шевчук месяц назад ездил вместе с нами в Москву на PIR Expo, где посетил порядка десяти различных мастер-классов от именитых шеф-поваров, которые делились секретами и рассказывали, как использовать технологии, позволяющие сохранять полезные свойства продуктов. Мы тоже планируем использовать эти технологии. Часто вдохновение мы находим в кулинарных книгах, перебирая рецепты. Иногда я захожу на кухню и готовлю вместе с шеф-поваром. Я считаю, что каждый ресторатор должен уделять внимание кулинарным процессам.
Наша программа обучения для сотрудников включает три ключевых направления, над которыми мы постоянно работаем. Это кухня, бар и сервис. И здесь часто мы двигаемся по принципу обмена знаниями.
Раз мы затронули тему обучения, давайте поговорим о том, как с этим дела обстоят в Family Box.
Принцип, которого я придерживаюсь, — процесс обучения должен носить системный характер. Толку не будет, если обучение будет бессистемным, для галочки.

Нужно постоянно работать над системой. Если говорить о кухне, то необходимо постоянно искать и пробовать новые вкусы и блюда. Не бойтесь экспериментировать. Например, мы уже неделю пытаемся сделать рисовое тесто для десерта таким, каким хотим его видеть.

Наша программа обучения для сотрудников включает три ключевых направления, над которыми мы постоянно работаем. Это кухня, бар и сервис. И здесь часто мы двигаемся по принципу обмена знаниями. Например, шеф-повар и его правая рука — су-шеф — проводят мастер-классы по меню для официантов. В свою очередь бармен рассказывает о напитках, истории их создания и названиях. Для нас важно, чтобы наши официанты разбирались в кофе, чае, да и вообще могли донести до наших гостей историю любого продукта. Мы учим, как правильно встретить, подать меню, принять заказ и обслужить гостей.

Помимо всего этого у нас предусмотрено повышение квалификации. Недавно мы отравляли нашего пекаря на мастер-класс по полезному фастфуду и выпечке. Сейчас пробуем делать два вида бездрожжевого хлеба. Или другой пример: мастер-класс по новым тенденциям в работе с мастикой и натуральным бисквитом прошел наш кондитер.

Эко-направление — новый тренд, оно сейчас везде, не только в еде, но и в образе жизни, упаковке, во всем. Тот, кто будет обучаться работе с ним, и будет востребован.
А как вы обучаете менеджеров?
Есть еще один интересный проект, в котором мы участвуем, — онлайн-университет WelcomePro. Это российский университет, проект наших коллег — Виоллы Гвоздовской, Якова Пака и Сергея Ицкова. Мы же — официальные представители в Казахстане. Мы сделали в Алматы специальный лекционный зал, где за счет онлайн-вещания люди будут обучаться в течение двух-трех недель. Учиться можно как дома, так и у нас в зале. Плюс последнего — в системном подходе, обсуждении тем после лекций, ну и немного в цене. В зале цена ниже. Я сам постоянно учусь в этом университете, мои сотрудники учатся, и я очень доволен. Очень полезные прикладные темы, которые можно внедрять уже на следующий день.
Пекарь Марина Казанцева и Су-шеф Рустем Найзабеков.
Расскажите о самой команде. Знаете, после сериала «Кухня» читателям было бы интересно, какие персонажи работают в реальном ресторане.
У нас около 40 человек, на смену выходят 20, традиционно делятся на «кухню» и «зал». На кухне правит шеф-повар. Владимир сидит рядом и позже расскажет о том, как там все устроено.

В зале же главный — управляющий. Наш управляющий — Ольга Пирогова. Она работает по графику «5 на 2», проводя на своем рабочем месте по 8-10 часов. Она управляет всеми процессами. Для меня управляющий — это системщик, а не просто человек, который всегда всем рад.

Есть администраторы, они выполняют ежедневные текущие задачи, организовывают официантов, барменов и технический персонал, проводят «разбор полетов», экзамены после тренингов для персонала, контролируют выполнение стандартов.

И аниматоры. Это тоже уникальная позиция именно для этого концепта. Всего у нас их четыре, один из них — старший менеджер Азамат Кабдеш. Он управляет работой аниматоров, придумывает сценарии детских развлечений, развивающие игры. Очень интересно у нас проходил отбор на эту должность. Ко мне пришли 3 или 4 кандидата, один из них был совсем молодой парень, Азамат. Я тогда подумал — что же с ним делать вообще? А он все рассказывал, какой он классный и что может написать любой сценарий. На что я сказал: «Хорошо, у меня сейчас еще одно собеседование. Вот тебе бумага, ручка и два задания. Первое — напиши концепт мастер-класса на тему географии. Второе — напиши сценарий мероприятия».

Через 30 минут он мне начал рассказывать свои идеи, и я понял, что он тот, кто нам нужен. После того как мы приняли его на работу, он подобрал себе в команду еще троих человек. Кстати, у нас аниматорами работают три парня и одна девушка. Хотя во многих местах преимущественно работают девушки. Дети любят наших ребят.

Также у нас есть бухгалтер и кассиры, которые работают с деньгами. Еще важно отметить техперсонал, от работы которого тоже многое зависит. Иными словами, успех любого ресторана, включая нас, зависит от слаженной работы всех этих людей, наша задача — подобрать их так, чтобы у всех у них, включая нас, совпадали ценности.
И какие они, эти ценности, если подытожить и сформулировать ключевые?
Для Family Box это, конечно, семья и дети, любовь, здоровье, развитие через радость.
Владимир Шевчук, шеф-повар Family Box
Владимир, чем вас заинтересовал проект Family box?
Мне нравится концепция семейного ресторана. За 10 лет это мой второй опыт работы с детьми. И мне нравится, что они всегда говорят то, что думают. Если ребенок скажет, что все было вкусно, значит, ему действительно понравилось. Вообще, в нашей профессии дети — самые объективные кулинарные критики. Ведь у них обострены некоторые рецепторы.

У нас был случай, когда один из наших маленьких гостей кричал, что ему принесли неправильную пиццу. Когда мы спросили, что в ней не так, он ответил, что в пицце должно быть больше колбасы. Мы все исправили, ребенок и родители остались довольны.

У нас двойная задача: сделать интересное меню и заинтересовать детей есть полезные продукты, которые обычно они не любят.
Скажите, были ли какие-то продукты, которые вы сами в детстве не любили, а сейчас пробуете сделать из них блюда, которые будут нравиться детям?
Я в детстве был всеядным. Но действительно, есть ряд продуктов, которые обычно дети не любят, однако в наших блюдах они едят их с удовольствием. Например, брокколи. Она полезная, но дети ее плохо едят. Мы сделали радужный цветной суп из брокколи, потому что ребенок в первую очередь ест глазами. И у родителей больше нет сложностей с тем, чтобы накормить детей этим растением. Что касается трав, мы делаем с ними разные пюре.
На кухне есть шеф-повар, есть су-шеф. Какая позиция все-таки важнее, кто больше работает?
Не бывает такого, что кто-то работает больше, у каждого свои задачи. И если каждый будет делать свое дело, то кухня заработает как единый организм. Для того чтобы я мог посвящать достаточно времени творчеству, у меня есть правая рука — су-шеф, который следит за чистотой, а также чтобы все были на своих местах и вовремя выполняли заказы согласно стандартам. Су-шеф Рустем Найзабеков принимает товар, пишет заявки, ведет табели, обучает вместе со мной других работников кухни.

Еще на кухне есть повара холодного и горячего цеха, мясник, пекарь и кондитер. У каждого есть возможность себя проявить; если будет хорошо работать, сможет расти по статусу и зарплате.

Такая позиция, как кондитер, есть не везде, но нам она необходима, ведь все десерты у нас натуральные, 100%-я органика, и, конечно, мы их делаем сами. Все десерты в ресторане, торты, порезанные на порции, фитнес-козинаки, йогуртовые десерты, пирожное-картошка, безе и мармелад мы делаем сами. Кроме того, часто делаем торты на заказ. Наш кондитер Жанна Кунтубаева ежедневно делает 7-10 тортов. Это тяжелый, но интересный труд. И мы рады, что нашли такого профессионала, который работает творчески.

У нас есть экспедитор, которому приходится часто ездить туда-сюда, так как наши повара очень требовательны к качеству продуктов.

Еще одна ключевая фигура на кухне — пекарь Марина Казанцева. Весь хлеб в ресторане мы делаем сами — и тот, что подаем в хлебных корзинах, и тот, что продаем в нашем небольшом магазине. Всего около 10 видов выпечки, плюс тесто на круассаны и печенье, сухарики, есть и бездрожжевой хлеб.
На кухне очень важен порядок, в чем ваш главный секрет управления?
Жесткая дисциплина. Я сам занимаюсь спортом, смешанными единоборствами, этот спорт научил меня быть дисциплинированным и требовать того же от других. Ежедневная утренняя проверка продуктов, оборудования. Единые правила для всех. И собственным примером, руководитель всегда должен быть примером. Как, кстати, и родитель. Если вы требуете от своих сотрудников дисциплины, а сами опаздываете или прощаете себе мелкие слабости, не будет у них дисциплины. Личный пример очень важен.
То есть вы вдохновляете сотрудников. А кто вдохновляет вас?
Гордон Рамзи. Он не заморачивается на мировых стандартах, не мыслит шаблонами, он просто творит, я бы сказал, «вытворяет». Это шеф, у которого можно учиться. Еще мне очень нравится Мишель Ру, разработчик соусов и бульонов. Ну и в жизни много учителей. Коллеги, с которыми я работаю, Андрей, да иногда даже мои сотрудники вдохновляют.
Вы сами постоянно развиваетесь, учитесь, а обучаете ли свою команду? Как?
В течение недели я наблюдаю за каждым на кухне, отмечаю про себя плюсы и минусы, а также те моменты, где не хватает компетенции, отмечаю, что кому нужно подтянуть. Каждый вечер мы проводим «разбор полетов», где я озвучиваю эти вещи и даю рекомендации — источники знаний, интернет, ТВ-программы, видеозаписи и книги, где можно нужную информацию получить. Раз в неделю я провожу мастер-классы, где обучаю сам. После того как я выезжаю на повышение квалификации, также обязательно провожу собрания и передаю команде новые знания и идеи. Так было и в последний раз, когда я учился в Москве. Это вдохновляет коллег. Ну и конечно, периодически мы проводим обучение для каждого члена команды. Например, наш пекарь Марина недавно училась на семинарах по выпечке. Вернулась вдохновленная, с новыми идеями и знаниями. Кстати, наше разноцветное тесто без красителей мы тоже научились делать на одном из таких мастер-классов. Нужно постоянно учиться, постоянно развиваться и расти над собой. И сравнивать себя только с самим собой. Каким ты был вчера? А какой сегодня? Вырос? Отлично!
Основная задача шеф-повара — разработка, создание нового. Без креатива никуда. Творческое мышление должно быть развито у каждого повара.
Говорят, что готовить с плохим настроением нельзя. Как вы создаете нужную атмосферу у себя на кухне?
Да, настроение на кухне немаловажно для всего персонала. Но у нас же счастливая «семейная коробочка», поэтому мы всегда поддерживаем общий задор и помогаем друг другу. Недавно мы уговорили своих директоров поставить на кухне музыкальное оборудование. Теперь слушаем веселую музыку.
И как вы формируете свой плей-лист?
Музыкальные вкусы у всех разные. Поэтому полчаса мы слушаем одну музыку, следующие полчаса — другую, а затем включаем Моцарта. (Смеется.)
На ваш взгляд, есть ли на кухне место креативу?
Конечно. Основная задача шеф-повара — разработка, создание нового. Без креатива никуда. Творческое мышление должно быть развито у каждого повара.
Какая ваша мечта в профессии?
Я мечтаю открыть свой ресторан. Я бы хотел открыть его в таком же семейном формате. Еще, конечно, хотелось бы прославиться как шеф-повар, чтобы люди узнавали меня по моим работам.
Family Box
Екатерина Корабаева
Автор материала
© And.kz Любое использование материалов допускается только при наличии гиперссылки на and.kz
Контакты
E-mail: info@iskermedia.kz
(по общим вопросам)
издательство
Made on
Tilda