Мнения и аналитика

Эволюция от шашлычной до авторской кухни

Люди стали реже готовить дома и чаще выбираться на завтраки, обеды и ужины в рестораны и кафе. Иными словами, ресторанный бизнес стремительно развивается, открываются новые концепты заведений, а с ростом популярности авторской кухни гурманы стали наслаждаться не только кулинарными шедеврами, но и атмосферой самого заведения.
Ретроперспектива
Ресторанный рынок и общепит в Казахстане зародились в 50–60-х годах, когда начали открывать свои двери первые столовые, закусочные и кафе. Одни из известных нам первых заведений того времени — кафе «Карлыгаш», «Акку», «Театральное», рестораны «Иссык» и «Алма-Ата».

В то время только зарождалась культура общественного питания, обычно люди питались дома, а потому обязательно нужен был повод, чтобы сходить в ресторан. К тому же заведения того времени могли принять не очень много людей, учитывая, что самих ресторанов и кафе было мало. Поэтому все события праздновали в домашнем кругу.

Со строительством высокогорных комплексов, таких как «Медео» и Чимбулак, набирать популярность стали и первые закусочные быстрого питания — шашлычные. Пластиковые столики под зонтом, на тарелке палочка шашлыка, несколько кусков хлеба­ и нарезка маринованного лука — это было составляющей выходного дня на свежем воздухе. Постепенно в 90­-е годы свои представительства в Казахстане начали открывать международные компании, например Coca-Cola, логотипы которой украшали все зонтики таких шашлычных и холодильники для напитков. Это была первая своего рода прямая реклама.

Самым первым полноценным заведением быстрого питания стало кафе «Шегис», основанное корейской компанией «Тильбоне» во главе с предпринимателем Мин Бон Сиком. В начале 90-х кафе с яркой вывеской, на которой был портрет главы компании, привлекало людей необычными блюдами — гамбургерами, чизбургерами и куриными ножками. Именно это кафе дало толчок возникновению фастфуда в Казахстане, а когда в конце 90-х состоялось открытие местного кафе быстрого питания «Mc Burger» во главе с казахстанскими предпринимателями и шеф-поварами из Турции, заведения в стиле фастфуд прочно обосновались на рынке Казахстана.

Сейчас, спустя около 15 лет, на рынке появились не только международные сети быстрого питания — McDonald's, Burger King, KFC, но и местные заведения, которые предлагают быстрое питание в так называемом новом, авторском стиле.

В последнее время ресторанный бизнес в Казахстане развивается очень стремительно. Отходя от стиля fusion, бума суши и итальянской еды, кофеен и пивных, заведения развиваются в сторону моноконцептов. Так, за последние три года на рынке Алматы появилось много интересных идей благодаря смелости рестораторов и шеф-поваров. Например, открываются маленькие заведения с очень вкусной кухней, ориентированной на что­-то одно — бургеры, морепродукты, мексиканскую кухню. При этом атмосфера в таких заведениях очень душевная.

Иными словами, сегодня на казахстанском рынке огромный выбор ресторанов и кафе. Насыщение рынка позволило не только разнообразить вкусы людей, но и создало сложность для рестораторов в привлечении посетителей в новые заведения и концепты. Сейчас людей очень сложно удивить, поэтому опыт рестораторов зарубежных стран, где ресторанный рынок еще более насыщен, может помочь казахстанским игрокам. Для этого и был создан Первый казахстанский ресторанный бизнес-саммит, который пройдет 29­-30 ноября в Алматы. Задача этой площадки в том, чтобы рестораторы и бармены Казахстана, России, Украины и Белоруссии могли поделиться своими историями создания ресторанного бизнеса.
Профессиональное мнение
Какие тренды сопутствуют развитию ресторанного бизнеса в Казахстане? В каком направлении движется рынок? Для чего рестораторам необходима площадка для взаимодействия? Об этом и многом другом мы побеседовали с игроками рынка в преддверии первого ресторанного бизнес-саммита.
Какие тренды в ресторанном бизнесе Казахстана в большей степени сказались на развитии отрасли за последние три года?

Расул Касымбеков
Владелец бренда Chef Star, главный редактор журнала для рестораторов Avocado, организатор Первого казахстанского ресторанного бизнес-саммита — 2017
В последнее время появляется все больше авторских проектов и моноконцепций. Меню стало меньше, помещаясь на один лист. А выбор кофе, чая, пива и вина — больше. Все это определенно повлияло на развитие отрасли и переход от количества к качеству.

Развивается кулинарная и барная культура. Наши ребята все больше стремятся к новым знаниям и обмену опытом. Казахстанцев все чаще встречаешь в других странах на профессиональных выставках и конференциях. У нас начали проводить фестивали еды и бара по несколько раз в год, хотя первое такое мероприятие было проведено всего три года назад. Теперь появился саммит ресторанного бизнеса. Так что рынок развивается очень быстро.

Я смотрю на него с позиции своего проекта Chef Star, так вышло, что мы не рестораторы, но тоже работаем в этой среде. Поэтому многие вещи видим со стороны и владеем инсайдерской информацией. Я анализирую, какие модели нашей продукции пользуются спросом, и вижу, что за последние три года рестораторы все большее предпочтение отдают практичности, заказывают более дорогие, но износостойкие материалы с авторскими «фишками». Наш рынок становится все больше «европейским». Не люблю это слово, но сейчас оно точное. Мы становимся более профессиональными и стильными.

Андрей Мокич
Ресторатор, основатель управляющей ресторанной компании RestoLab, владелец и бренд-шеф кафе Bkitzer
Кроме того, что уже назвали мои коллеги: трендом становятся «заведения с лицом», то есть рестораны, где гарантией качества выступает сам владелец, управляющий или шеф-повар.

На развитие отрасли повлияло развитие кофейной культуры. И рестораторы, и гости начинают разбираться в кофе, на нашем рынке стали появляться бариста, альтернативные способы заваривания, гости интересуются моносортами. Все это сказалось и на кофейных картах модных заведений.

Еще один тренд — гастрономические фестивали. Они, безусловно, развивают отрасль. Теперь их у нас все больше, благодаря чему стали появляться и фуд-траки.

Макротренд, который сказался на всем, в том числе и на ресторанной отрасли, — эко. В нашей сфере это здоровые продукты, правильное питание, хлеб без дрожжей, отсутствие сахара, фитнес-меню. В дизайне ресторанных интерьеров — использование дерева, много растений. Это глобальный тренд, который влияет на все сферы жизни во всем мире.

Отдельно нужно отметить моноконцепции. Мы стали делать упор на что-то одно в кухне, и это позволило лучше следить за качеством.

Дмитрий Королев
Бар-менеджер сети ресторанов Parmigiano Group
Fast food становится slow food, скорее всего, это связано с популярностью быстрого питания и одновременным стремлением людей употреблять здоровую пищу.

А благодаря открытым кухням у гостей появилась возможность наблюдать за процессом приготовления блюд, а рестораторы больше внимания уделяют квалификации поваров и эргономике кухни.

Отдельный тренд — крафтовые напитки и локальные продукты. Небольшие семейные рестораны, простота во всем и монопродуктовые направления.

Если говорить о барной культуре, то в последние три года мы переживаем ренессанс классики. Классические коктейли выходят в топ продаж, все чаще открываются маленькие тихие бары для встреч друзей. Гости уже хотят платить за качество, а не «фантик».

Еще один тренд — вино. Продажи вин растут, виноторговые компании расширяют ассортимент более демократичными марками. Гости все чаще выбирают легкий алкоголь и здоровый образ жизни.

Яна Лыкова
Создатель и руководитель Школы сервиса и гастрономии «Рататуй»

Главные тренды последних трех лет — бум fast food'а, особенно бургеры и крафтовые продукты. Кроме этого набирает обороты тренд авторской гастрономии.
В каком направлении, на ваш взгляд, ресторанный рынок будет развиваться в нашей стране?

Расул Касымбеков
Владелец бренда Chef Star, главный редактор журнала для рестораторов Avocado, организатор Первого казахстанского ресторанного бизнес-саммита — 2017


В сторону демократичных концептов. Когда кухня и интерьер на высшем уровне, а цены приемлемые и доступные. Все больше развивается уличная еда, а также восточная, национальная кухня в новой подаче. Это мнение, которое у меня сформировалось в процессе общения с рестораторами.

Андрей Мокич
Ресторатор, основатель управляющей ресторанной компании RestoLab, владелец и бренд-шеф кафе Bkitzer


Будет развиваться уличная еда, демократичные проекты (когда мы едим вкусно по доступной цене), сервисы доставки еды на дом и рынок полуфабрикатов.

Дмитрий Королев
Бар-менеджер сети ресторанов Parmigiano Group
Сложно сказать, думаю, станут появляться рестораны, где владельцами и управляющими одновременно будут люди из сферы, например, повара и бармены. Продолжат развиваться вкусные и правильные столовые, а также монопродуктовые концепции.

Будет набирать популярность здоровая еда, но, скорее всего, это будет происходить в рамках фитнес-меню, нежели в отдельных фитнес-концепциях.

В барной истории будет появляться больше небольших уютных баров, может быть, даже без вывески, со своей уникальной концепцией. Винные концепты тоже будут на волне.

Яна Лыкова
Создатель и руководитель Школы сервиса и гастрономии «Рататуй»

Развиваться будут недорогие семейные заведения, уличная еда, появятся стритфуд-траки, продолжат развиваться монопродуктовые концепции. В премиальном сегменте, считаю, будет развиваться авторская гастрономия, использование современных технологий приготовления пищи, а также все большее использование локальных продуктов.
Как вы оцениваете взаимодействие профессионального сообщества в вашей сфере? Каковы ваши ожидания от ресторанного саммита — 2017?

Расул Касымбеков
Владелец бренда Chef Star, главный редактор журнала для рестораторов Avocado, организатор Первого казахстанского ресторанного бизнес-саммита — 2017
Казахстан занимает выгодное положение на стыке Востока и Запада, и у нас есть масса возможностей развивать свое мастерство. Тем не менее взаимодействие в отрасли налажено не самым лучшим образом. Я замечаю, что все чаще рестораторы считают друг друга конкурентами. Хотя на таком небольшом рынке они, скорее, партнеры. Я смотрю со стороны, вижу недостаток профессионального взаимодействия и очень хочу его исправить. Поэтому и создал Avocado и Restaurant Business Summit 2017. Мы привозим спикеров — лидеров зарубежных рынков, которым есть что сказать. Кроме того, наша команда создала сильную деловую программу для управленцев, поваров и барменов, а также развлекательную ее часть под названием стафф-зона. Идея в том, чтобы и линейный персонал мог позволить себе прийти и пообщаться с коллегами. Саммит — это не только мастер-классы, но и нетворкинг с расширением профессионального кругозора. Так мы вносим вклад в развитие ресторанного рынка Казахстана.

Андрей Мокич
Ресторатор, основатель управляющей ресторанной компании RestoLab, владелец и бренд-шеф кафе Bkitzer


У нас слишком маленькое профессиональное сообщество, чтобы говорить о взаимодействии.

Дмитрий Королев
Бар-менеджер сети ресторанов Parmigiano Group
Сейчас, на мой взгляд, очень низкое взаимодействие профессионального сообщества. Думаю, новое, смелое и амбициозное поколение это исправит. От саммита жду, что представители нашей сферы — поставщики оборудования, продуктов и алкоголя, рестораторы, управленцы, повара и бармены — задумаются и поймут, что правила игры меняются: уже недостаточно просто говорить, что мы лучшие, нужно вкладываться в индустрию, прилагать усилия и развиваться. Сейчас самое время, чтобы что-то менять.

Яна Лыкова
Создатель и руководитель Школы сервиса и гастрономии «Рататуй»
Коммуникации в нашей отрасли низкого качества, нет полноценной профессиональной организации, создаются местечковые группы, которые решают мелкие текущие проблемы. К саммиту есть пожелания: вывести движение индустрии на новый профессиональный уровень, затронуть вопросы профессиональной подготовки и обучения как в сервисе, так и на кухне. А также попытаться обратить внимание госорганов на проблемы нашей отрасли.
Дана Даутова
Автор материала
© And.kz Любое использование материалов допускается только при наличии гиперссылки на and.kz
Контакты
E-mail: info@iskermedia.kz
(по общим вопросам)
издательство
Made on
Tilda