• Хе Олег

    Издатель

  • 26 мая 2014

Вкуснее всех вкусных!

 

Александр Трегубенко. Он же президент Ассоциации шеф-поваров Казахстана. Он же почетный член Европейского сообщества поваров. Он же член Киевской ассоциации шеф-поваров. Он же член Французской гастрономической академии. Он же член Российской гильдии шеф-поваров. И теперь он же привел казахстанскую команду к золоту на Средиземноморском международном кулинарном конкурсе, прошедшем 3-5 мая 2014 года в Анталии.

 

- Александр, вы часто в прессе говорите о недостатках отечественного кулинарного образования. При этом наши повара умудряются побеждать на международных кулинарных соревнованиях. В чем секрет?

 

- Есть разница между тем образованием, которое учащиеся получают сейчас, и нашим, 20-летней давности. Соответственно, те, кто стремился к самореализации, новым результатам, тот и достигает побед на соревнованиях. Современное образование дает базовые знания в кулинарии, те же самые, что и мы получали в свое время. Но у нас еще была идеология и патриотизм профессии – наши учителя в нас это вложили.

 

- Получается, идеология – это хорошо.

 

- Это великолепно! Мы зря жалуемся на советскую идеологию. Без нее мы многое сейчас потеряли. Идеология, конечно, должна быть вменяемой. Она не должна укладываться в формулу «Ленин живее всех живых!» - это чушь. А быть патриотами своей профессии и быть лучшими во всем мире – это правильные установки. Когда я пришел в училище, то у меня была только одна мотивация: не остаться по жизни без куска хлеба. Было перестроечное время, вокруг лихорадило, кругом пустые прилавки. Я понимал, что нужно просто быть поближе к кухне. Но в итоге меня научили любить и уважать свой труд.

 

- Получается, мы на международных конкурсах можем выигрывать за счет людей старой закалки, которые получили вместе с образованием еще и идеологию…

 

- Эта идеология, может, где-то и сохранилась, но молодых специалистов в их общей массе она мало касается. В чем проблема? Обучение, кажется, есть. Если прийти за парту с пониманием, что это твоя профессия на всю жизнь, и к знаниям отнестись со всей серьезностью, то за эти два года в училище теоретически можно стать хорошим специалистом.

 

- Вы сейчас получаете таких специалистов?

 

- Нет. Мы их не видим. Для многих профессия повара – это какая-то перевалочная база. Многие хотят быть поварами и шефами сразу. Не хотят делать черновую работу. Они приходят, а у них уже звезда в голове. Полгода-год на производстве, а уже просятся на должности, хотя ничего еще не умеют. Не могу, конечно, обобщать. Есть ребята, которые методично и целенаправленно двигаются наверх. В прошлом году мы проводили в Алматы международный конкурс, целый день посвятили юниорам – учащимся профессиональных лицеев и колледжей, готовящих поваров. У нас много таких заведений, и, знаете, мы увидели массу интересных работ. Есть способные ребята, смотришь на них и понимаешь: если он сейчас не пойдет работать на СТО, потому что ему там больше денег предложили, и не увлечется IT, потому что компьютер чище, чем кухня, то из него может получиться хороший повар.

 

- Сначала я подумал, что мы будем терять позиции на международных конкурсах, потому что конкурировать смогут только люди старой закалки…

 

- Так там возраст не ограничен, мы можем выступать до старости. (Смеется.)

 

- …А теперь вы вспомнили конкурс в Алматы, на котором было много интересных работ. Так мы сможем и дальше побеждать?

 

- Я не боюсь, что мы будем хуже выступать на конкурсах. На них страну представляют 4-5 человек. Мы всегда найдем и молодых, и взрослых, которые достойно отстоят честь страны. Я больше опасаюсь за то, что здесь, в Казахстане, новое поколение не сможет удержать нашу планку или поднять ее выше. Беспокоит и то, что в местной индустрии гостеприимства очень большая дыра в плане специалистов. То, что несколько человек должны поехать на конкурс, - это вообще не проблема.

 

- Может ли дефицит в специалистах закрываться за счет замещения зарубежных поваров? Несколько лет назад началась мода на иностранных шеф-поваров, обучаясь у них, мы можем воспитать свое поколение специалистов?

 

- Однозначно да. Сразу скажу, что задача ассоциации – популяризация профессии всеми возможными средствами. Участие в глобальных конкурсах, организация собственных – все это делается как раз таки для того, чтобы молодежь увидела прелести профессии повара. Мы хотим показать уровень Казахстана, потому что в мире до сих пор думают, что здесь живут папуасы и ничего не умеют, кроме как отварить бешбармак и накрутить лагман. Я, к примеру, разговаривал с одними москвичами, они говорят: «Про вас, казахов, есть такая поговорка: какой бы спагетти ни готовили, все равно в итоге лагман получится». Я им отвечаю, что, может, когда-то в этой поговорке и была доля правды, но сейчас мы готовим так, что даже вам у нас стоит поучиться. Мы уже неплохо интегрировались в мировой кулинарный мир, при этом сохранили местные традиции. Это, к слову, о зарубежных поварах, которые не так хорошо приживаются на нашем рынке. Потому что у каждой страны есть своя кулинарная традиция, кто-то из приезжих под нее подстраивается, кто-то нет. А ведь многие блюда надо адаптировать под нашего потребителя. Та же корейская кухня в Казахстане отличается от той, что готовят в Узбекистане. И уж тем более от той, которую вам предложат в самой Корее. Да и в самой Корее, которую я объездил вдоль и поперек, еда в прибрежной части отличается от той, что подается в глубине страны.

 

- Получается, преимущество наших поваров в том, что мы чувствуем и знаем предпочтения нашего потребителя.

 

- Конечно. Поэтому и остается здесь мало зарубежных поваров. Остались те, которые поняли, что прожарка medium в Казахстане не самая востребованная. С кровью у нас мясо не едят. Кто-то сказал, что это издевательство над блюдом – есть мясо прожаренным, собрал вещи и уехал. А кто-то адаптировался под местные вкусы. Где-то пользуются популярностью апельсины к рыбе, а у нас такое не сильно любят.

 

- Но мы же как страна интегрируемся в мировое сообщество, наверное, и вкусы меняются. Не только иностранный шеф-повар должен под нас подстраиваться, но и нам где-то нужно согласиться с общемировыми правилами.

 

- Согласен. Сейчас поколение, которое пожило за границей, имеет уже другой взгляд на питание. Многие предпочитают здоровое питание. Для кого-то бешбармак вообще считается самоубийством. Конечно, тенденции меняются. Но в любом случае должен быть баланс. Все равно у нас есть свои традиции, свой менталитет. Люди из любопытства будут экспериментировать с экзотическими блюдами, но очень быстро вернутся к привычной для них пище.

 

- Интересно, как будет развиваться ресторанный бизнес в Казахстане? У меня такое ощущение, что мы часто оглядываемся на Запад: приглашаем шеф-поваров, привозим франшизы, глобальные игроки теснят локальных. Как вы считаете, будут выигрывать сетевые проекты, особенно те, которые работают под известным брендом?

 

- Скажу так: наравне с мировыми франшизами все равно существуют отдельные заведения, которые сами по себе задают моду и делают успешный бизнес. В России много своих рестораторов, которые не создают сети, а каждый раз открывают что-то новенькое: каждый следующий ресторан не похож на предыдущий. Если человек хочет заняться ресторанным бизнесом, то он в первую очередь думает о франшизе, о привлечении раскрученного бренда. К тебе приедут, все поставят и включат, только успевай загонять деньги и дальше держи процесс на контроле. Для бизнеса, скорее всего, это неплохо, но я как человек творческий считаю, что в таком подходе нет души. Имея дело с франшизой, нужно действовать по четким правилам, ты не можешь изменить меню и подачу, ты должен поступать именно так и никак иначе. Мы ничего нового не придумаем. Мы поели KFC в Алматы, то же самое поели в Гонконге. Что в этом удивительного?

 

- Когда вы анализируете другие страны, то видите ли, что на нашем рынке много незанятых интересных ниш?

 

- Конечно. Начнем с того, что у нас не развита культура посещения ресторанов. По статистике, в Германии больше 70% населения регулярно ходит в рестораны. В России – всего 7%. По Казахстану не видел статистику, но, мне кажется, что у нас посещаемость еще меньше. Так что развитие ресторанной индустрии сильно зависит от формирования культуры.

 

- Как можно формировать культуру?

 

- Почему многие люди не ходят в рестораны? Потому что часто цена не соответствует качеству. Я знаю людей, для которых поход в ресторан - это целое событие. Они готовятся за месяц, откладывают деньги, надевают нарядную одежду... Наступает день Х, но может такое случиться, что весь праздник скомкается из-за неправильного сервиса или кухни. У людей остается осадок в душе – отдали кучу денег, а удовольствия не получили. Это все влияет на отношение потребителя к ресторанам. Вот когда мы научимся делать так, чтобы каждый человек получал радость от посещения кафе или ресторана, тогда можно говорить, что культура у нас поднимется.

 

- Как неискушенному потребителю ориентироваться в ресторанах, чтобы не было испорченного праздника? Может, читать ресторанную критику?

 

- У нас ее как таковой нет. У меня были встречи с журналистами, которые приходили ко мне и говорили, что могут написать про наш ресторан. Я говорю одному такому: «Хорошо, пишите!» Он мне в ответ: «Это будет стоить 600 долларов». Когда я отказался платить, то в следующем номере журнала увидел разгромную статью про наш ресторан. Там была сплошная неправда. Хозяйка ресторана решила все-таки заплатить, и что вы думаете?! Ровно через месяц в этом же издании под авторством того же самого журналиста выходит совершенно другая статья: в ней расписывается, какие шедевры я готовлю, какой прекрасный ресторан и т. д. Я встречался с нашими якобы ресторанными критиками, которые толком не могут объяснить, почему ему подали именно этот стакан, не ориентируются по времени подачи того или иного блюда. Если взять критиков в той же Франции, то там специалист имеет несколько образований, знает все рецептуры, всю сервировку, понимает вкус и т. д. И такому эксперту доверяешь.

 

- Критика слабая, но есть, к счастью, Интернет. Есть форумы, на которых люди оставляют свои комментарии…

 

- Я считаю, что это очень полезная вещь. Но я тоже часто читаю комментарии и сразу замечаю, где сотрудники ресторана себя же расхваливают: «Как здесь чудесно!», «Останусь здесь жить!» и т. д. А рядом совершенно противоположные замечания про это же заведение: «Есть невозможно!», «Куда я попал?!» и т. д. Может, конечно, имеют место происки конкурентов, но такие полярные мнения вызывают сомнения.

 

- А как быть с оценкой работы поваров, должны ли здесь быть рейтинги, критики? Будет ли ассоциация работать в этом направлении?

 

- Что мы хотим исправить, что страдает в первую очередь – есть повара, которые великолепно готовят, но они вороваты, алкаши, грубияны и неответственны в работе. Вот мы боремся с этими качествами. Наша ассоциация занята тем, чтобы в наших рядах были люди с незапятнанной репутацией.

 

- Получается, если повар входит в вашу ассоциацию, то это уже является неким знаком качества?

 

- Конечно. Почему мы и ездим на международные конкурсы. С 2010 года в нашей копилке уже более 20 золотых медалей, около 30 серебряных, несколько золотых кубков. Мы состоим в Европейском сообществе кулинаров, во Всемирной ассоциации кулинаров. Если завтра мы добьемся того, что на двери ресторанов, в которых работают члены нашей ассоциации, сможем повесить наш логотип, то посетителям это поможет сделать правильный выбор.

 

- У вас, насколько знаю, на подходе собственный ресторан…

 

- Да, в июне открываю украинский ресторан «Киевский». Несмотря ни на что. Год назад, когда этот проект только начинался, еще никаких горячих событий на Украине не было. В ресторане будет два зала. Один в традиционном стиле – вышивки, ручники, коврики, глиняная посуда, деревянная мебель и т. д. Корчма, одним словом. На втором этаже – современный ресторан в стиле hi-tech. Сам придумывал дизайн, вроде бы неплохо должно получиться. Будет два меню – классическая украинская кухня и авторская.

 

- Наверное, трудно определиться, к какой  больше тяготеет наш потребитель.

 

- Это мое понимание бизнеса. Я вижу, что людям нравится традиционная кухня. Но сам я творческий человек, не могу каждый день готовить вареники, меня это напряжет в конечном итоге. В авторскую кухню я могу встроить все что угодно. Здесь нет никаких ограничений. Там может быть блюдо с тайским вкусом, или арабским, или итальянским. В моей голове каждый день по 20-30 рецептов пробегает, глядя на которые я себе говорю: «О, это надо вот так сделать!» У меня постоянно идет творческий поиск.

 

- По вашим ощущениям, в каком зале будет больше людей?

 

- Оба меню будут подаваться как на первом, так и на втором этаже. Так что выбор будет сугубо географический: кому какой интерьер больше нравится. Я заметил, что в Казахстане традиционные национальные рестораны, в которых четко выражена концепция,  всегда пользуются популярностью.

 

- Возвращаясь к конкурсам, насколько сильно мы как страна будем интегрироваться в мировое сообщество кулинаров?

 

- Планы большие, но нам, конечно, нужно содействие. Ведь мы популяризируем Казахстан. Когда два года назад мы первый раз поехали на международный конкурс, многие удивлялись, узнав, откуда мы приехали. Они думали, что мы до сих пор на ишаках ездим, а мы такое сотворили, что президент Европейского сообщества кулинаров прилетел через месяц в Алматы и вручил нам дипломы почетных членов этого сообщества. Настолько он был впечатлен нашей работой. У нас серьезный патриотический настрой. Нам очень приятно, когда мы стоим на пьедестале и размахиваем казахстанским флагом. Все казахстанцы сильно болеют за наших спортсменов, артистов, давайте болеть и за наших кулинаров – мы на многое способны!

 

- Спасибо за интервью!

Читать дальше

в издании Бизнес & Власть №17 (494) от 23 мая 2014

PDF, 7.03 Mb

  • Нравится

Комментарии к статье (0)

чтобы оставить комментарии.

Статьи по теме