• Екатерина Корабаева

  • 26 августа 2016

Восток - дело вкусное

 

Восточная кухня была и остается синонимом слов «гостеприимство» и «преемственность». О ее традициях и особенностях мы побеседовали с шеф-поваром алматинской чайханы «Тюбетейка» Сабитом Ака.

 

Что вы можете сказать о востребованности восточной кухни? Ведь сегодня она продолжает пользоваться спросом, несмотря на большое количество открывающихся концептуальных заведений.

 

Нашу кухню ценят не только в Центральной Азии, но и во всем мире. Я часто посещаю Европу и вижу, что иностранцы с большим удовольствием открывают для себя блюда восточной кухни. Когда я готовил плов во Франции, все остались в восторге.

 

А вам часто приходится готовить за рубежом?

 

Да, я часто бываю в командировках во Франции и Швейцарии. Один раз я даже проводил мастер-класс для француженок, которые хотели научиться готовить плов в домашних условиях.

 

Принято ли в восточной кухне делиться рецептами? Насколько это «сакральный» процесс? Вот у вас, например, есть секреты приготовления, которые передаются только из поколения в поколение?

 

Конечно, у каждого повара, и у меня тоже, свои секреты, но я готов поделиться одним из них. Самое главное — это готовить с душой. Ведь повар, как художник, создает свой шедевр и предлагает другим оценить творение.

 

Знаете, в футболе, когда кто-то забьет гол, ему все аплодируют. Среди поваров тоже есть свои звезды. Бывает, гости просят выйти в зал, где тебе и твоему блюду аплодируют 300-400 человек. Это очень приятно.

 

Можете рассказать, как вы учились готовить, где берете свои рецепты?

 

Готовить плов меня научил отец. Он работал поваром в вагоне-ресторане. Во время школьных каникул я всегда ездил с ним, чтобы помогать. А когда школьные годы закончились, мне не пришлось долго выбирать профессию. Я сразу же сдал документы в кулинарное училище. Там я отучился три года, затем окончил техникум, после чего получил высшее образование в Самарканде. В дальнейшем я сам отрабатывал новые блюда и экспериментировал для собственного интереса.

 

А сегодня продолжаете свои кулинарные эксперименты?

 

Да, я люблю сам создавать новые меню и готовить, что называется, на свой вкус.

 

А случается путешествовать в поисках каких-то старинных рецептов?

 

Наверное, это сопутствующее хобби многих поваров. Мы любим путешествовать, пробовать разные блюда и узнавать тонкости их приготовления. Лично меня это очень вдохновляет.

 

Всегда, когда кто-то готовит, я стараюсь понаблюдать за процессом. После, если блюдо меня заинтересовало, я пытаюсь его воссоздать, понять, в чем его секрет.

 

Кстати, осенью мы будем обновлять меню для наших гостей. И уже сейчас у меня есть для него 5-6 новых блюд. Пока я их готовлю и даю попробовать друзьям, а они делятся впечатлениями.

 

 

Говорят, что нельзя готовить без настроения. Но бывают всякие дни, как вы справляетесь с ними?

 

На кухне у меня всегда хорошее настроение. Стоит перешагнуть порог, и все остальное остается позади него. Я уже почти 40 лет работаю, не бывает такого, чтобы я начал готовить без настроения.

 

Сколько вариаций плова в вашем арсенале?

 

Больше ста. Но я всегда говорю, что сам плов — он один-единственный. Главное — наличие основных ингредиентов: риса, моркови и мяса. Конечно, каждый по-своему экспериментирует, есть плов и с рыбой, и с курицей, и курагой. Однако что в плов ни добавь, он все равно останется пловом.

 

А какой плов предпочитаете вы?

 

Классический узбекский праздничный плов.

 

Какое самое большое количество порций плова вам приходилось готовить?

 

400-500 порций. Для этого понадобилось поставить два казана.

 

Помимо плова какие блюда узбекской кухни пользуются спросом в Казахстане?

 

Самса, горячие лепешки, которые подаются сразу из тандыра, шурпа, шашлыки. В целом узбекская кухня показывает хорошие показатели по продажам и качеству.

 

В «Тюбетейке» мы видим наглядный пример того, что узбекская кухня пользуется популярностью в Казахстане. А казахская национальная кухня ценится в Узбекистане?

 

Да, те же кумыс, шубат у нас очень уважают. Да и я сам дома нет-нет да и готовлю бешбармак.

 

Можете рассказать, для каких знаменитых гостей вам приходилось готовить?

 

К нам в «Тюбетейку» приходят разные гости. Даже композиторы и режиссеры. Кто-то приходит просто отведать любимые блюда, а кто-то — отметить день рождения или провести любое другое торжество. Каждый остается доволен. Бывает, если не получается увидеться лично, мне гости отправляют СМС-сообщения с благодарностью.

 

В последнее время появляется много заведений, которые в качестве ключевого блюда делают плов. Если говорить о сети «Тюбетейка», то в чем ваша изюминка, отличающая вас от конкурентов?

 

Ресторанный бизнес — один из самых тяжелых. Многие думают — столы поставил, поваров пригласил, и гости пойдут. На практике заведения часто закрываются уже через 1-1,5 месяца после открытия. Иными словами, только открыть ресторан сегодня уже недостаточно. Секретов много, но главные — сервис и качество.

 

Сети «Тюбетейка» уже 10 лет, а мы продолжаем так же качественно готовить и обслуживать гостей. У нас всегда все самое свежее, и поэтому к вечеру у нас ничего не остается. Восточная кухня не любит ожидания. Это не борщ, которому нужно настояться, чтобы стать еще вкуснее. У нас, наоборот, нужно сразу все подавать, как только открыли казан.

 

А вам нравится готовить на больших городских праздниках и мероприятиях?

 

Да, обычно это происходит на Старой площади или у Дворца Республики в Алматы во время празднования Наурыза. Правда, в последнее время очень много работы.

 

Часто и интересно массовые празднования проходили при Советском Союзе у нас в Ташкенте. Повара не спали ночами, чтобы утром презентовать свои украшенные столы. В одном только казане готовилось до 1000 порций плова. Сейчас такого уже нет, да и не так часто проводятся такие мероприятия.

 

В Казахстане часто пытаются поставить рекорд по приготовлению того или иного блюда. Вы с коллегами не пытались приготовить самую большую порцию плова?

 

В Алматы кто-то выступал с такой инициативой, но как-то она откладывалась и до сих пор не реализовалась. А было бы интересно принять участие.

 

  • Нравится

Комментарии к статье (0)

чтобы оставить комментарии.

Статьи по теме