• Екатерина Корабаева

  • 22 августа 2016

«Обучение для ресторанного бизнеса стало еще доступнее»

 

Генеральный директор ресторанной управляющей компании Restolab Андрей Мокич — о том, как меняется и развивается ресторанная индустрия, как постоянно развиваться самому, обучать свою команду и не разориться.

 

Мы видим, что в казахстанском ресторанном бизнесе развивается большое количество концептов. В связи с этим есть потребность в развитии менеджмента в отрасли. На каком уровне подготовка кадров в ресторанном бизнесе сейчас и насколько это дорогое удовольствие?

 

На рынке есть как профессионалы, которые расширяются, так и новички, которые приходят попробовать себя в этом бизнесе из других сфер. Я сторонник того, что обучение и «апгрейд» нужны всегда. Никогда нельзя знать все, и учиться нужно постоянно.

 

Что касается подготовки кадров… Ну смотрите, в вузах ресторанному делу не научат. Могут дать основы предпринимательства, менеджмента, финансов. Но ресторан — живой организм, и научить работе с ним можно, только делясь опытом практиков. Практики, к слову, и в Казахстане, и в СНГ, и на Западе охотно этим опытом делятся, эти знания нужно использовать и новичкам, и «бывалым», чтобы расти дальше.

 

Что касается дороговизны этого «удовольствия», то все зависит от возможностей компании и желания учиться сотрудника, а главное, менеджмента. Последнее — главный фактор. Я постоянно сталкиваюсь с двумя полярными примерами поведения сотрудников. Есть те, кто считает, что все знают, надменно относятся к купленным для них книгам и оплаченным тренингам. Такие долго у нас не задерживаются. Я раньше делал ошибку и нянчился с такими сотрудниками, проводил беседы, пытался мотивировать, отправлял на повышение квалификации за свой счет и за счет ресторанов, которыми занимался. Неблагодарное это дело. Сотрудники полученные знания не используют, вложенные деньги вылетают в трубу. Есть и другой тип людей, у кого горят глаза, кто сам просит дать знания, и эти люди, как правило, готовы учиться за свой счет. Вот в таких людей надо вкладывать и давать возможность расти в компании.

 

И здесь встает вопрос бюджета. При желании учиться можно и с минимальным бюджетом. Есть книги, есть YouTube с роликами, есть интернет. Конечно, вложенные в образование средства — лучшая инвестиция. Я сам до сих пор учусь и вкладываю в семинары в Москве, Санкт-Петербурге и Киеве. Теперь вот нацелился на Тель-Авив и Лондон. Мой совет всем: если есть возможность, вкладывайте в обучение не раздумывая. Но если ее нет, используйте «демократичные» варианты. Один из них, кстати, — проект Welcomepro.ru, партнером которого мы недавно стали.

 

Что за проект?

 

WelcomePro — это первый онлайн-университет ресторанного бизнеса. В  команде проекта практикующие специалисты по 12 основным направлениям — от управления залом и кухней до маркетинга и построения службы безопасности. Структура программ онлайн-университета построена так, что набор своих компетенций можно увеличивать точечно, в зависимости от потребностей, не переплачивая при этом за объем ненужной информации. К тому же благодаря онлайн-формату обучения развивать свои компетенции можно в удобное время. Даже если вы не успели вовремя посмотреть вебинар, вам предоставляется запись вебинара, которая будет действовать в течение 10 дней. Вы также можете воспользоваться библиотекой или индивидуальными консультациями по скайпу. Немаловажный факт — доступность обучения благодаря демократичным ценам. Каждый выбранный вами вебинар будет стоить 9500 тенге, тогда как обычно, приезжая в Казахстан, эксперты берут за занятия в группе от 50 до 250 тысяч тенге с человека.

 

Обучение рассчитано не только на топ-менеджмент, но и на персонал?

 

Верно. Любой официант, который в будущем хочет стать администратором, может пройти спецкурс. Или могу привести другой актуальный пример. В последнее время многие маркетологи хотят работать в ресторанной сфере, но при этом не до конца понимают, что конкретно их ждет. Все дело в том, что ресторанный маркетинг обладает своими особенностями. Одна из них — отсутствие маркетингового бюджета в некоторых ресторанах и, как следствие, использование других инструментов. К слову, недавно проходил семинар по ресторанному маркетингу для управляющих, где разбиралось более ста инструментов, которые можно использовать бесплатно в своем ресторане. Именно поэтому лучше сначала за небольшую сумму пройти обучение в WelcomePro и уже потом выгоднее продать себя как специалиста при трудоустройстве.

 

Чем вам интересен данный проект? Для чего вы это делаете?

 

Для развития рынка. Я же не только ресторатор, но и гость. Я хочу ходить в хорошие, «вкусные» рестораны с хорошим сервисом. Ну и профессиональный интерес — мы работаем с разными проектами, в каждом требуется постоянное обучение, постоянное обучение нужно и сотрудникам наших ресторанов. А этот проект — хорошая возможность дать качественные знания за приемлемые средства. Посмотрим, что из этого выйдет, конечно, но прогнозы у меня хорошие.

 

Сразу скажу, что проект придумали не в Казахстане. Его запустили коллеги из России меньше трех месяцев назад. Когда проект практически мгновенно стал востребованным российскими рестораторами, они обратились к нам, чтобы мы совместно могли развивать проект и в Казахстане. Нам предложение показалось актуальным. Ведь у нас в стране как раз проблема с обучением ресторанному делу, а получать его за рубежом дорого.

 

Думаю, что в конце месяца мы уже сможем поделиться аналитикой — сколько казахстанских рестораторов зарегистрировалось в онлайн-университете и сколько из них прошло обучение. Мне самому интересно, насколько рынок будет этим пользоваться.

 

Вы говорили, что сегодня открываются различные ресторанные концепты. На ваш взгляд, какова их жизнеспособность?

 

Все зависит от концепции. Есть те, которые живут полгода или год, а есть те, что востребованы 5-10 лет. Изначально, когда концепция только создается, нужно рассчитывать на 3-5 лет, а по истечении этого времени осуществлять так называемую подтяжку бизнеса.

 

Помните, раньше расстояние между столами в заведениях было очень большое, гости предпочитали, чтобы их беседы были недоступны чужому уху. Сейчас же рассадка становится плотнее, люди чувствуют себя комфортно и не боятся быть кем-то услышанными. Так вот в Москве плотная рассадка стала пользоваться спросом лет пять назад. Тогда многие московские рестораны поймали данный тренд и перестроились.

 

Если люди хотят плотно сидеть, то давайте наши 50 посадочных мест увеличим до 70. Для нас это плюс, так как каждое посадочное место приносит доход.

 

Иными словами, подтяжка — это не глобальное изменение концепта, а преобразования, связанные с необходимостью соответствовать новым трендам.

 

Еще на что стало важно обращать внимание — это food-тренды. В Европе или в том же Израиле, из которого мы недавно вернулись, бум паназиатской кухни. Что приходит и к нам.

 

Или взять, к примеру, наш проект «Счастливые люди». Когда мы год назад его открывали, понимали, что иерусалимская кухня — новый европейский тренд. Мы проследили динамику открытия заведений с такой кухней в Европе и России. В одной только Москве в прошлом году открылось 10-15 концепций с израильской едой. Поэтому у нас появился шанс первыми открыть иерусалимскую кухню казахстанцам. В итоге получилось так, что мы настолько популяризовали хумус, что сейчас его можно встретить во многих других заведениях.

 

Можно сказать, что определенные блюда становятся своего рода брендами?

 

Да. То же самое в свое время произошло с пиццей, пастой и суши. Поэтому нужно постоянно следить, что происходит на рынке. При этом нельзя забывать, что у каждого концепта должно быть свое лицо. Странно будет, если я приду в грузинский ресторан и буду есть там хумус. Но опять же подтяжка бизнеса, на мой взгляд, может быть разная. Если говорить о «Счастливых людях», то целый год мы продвигали кухню, приучали людей, показывали, как это вкусно. Сейчас мы хотим развивать винную карту, увеличив ее до 50 винных позиций. Причем на вино мы делаем минимальную наценку. То есть в нашем кафе вино будет стоить так же, как в супермаркете. Это тоже «волна». Я думаю, что за год мы увидим, как откроются как минимум 2-3 винных демократичных ресторана.

 

Плюс ко всему стали открываться разные коктейльные бары, правда, пока не пришло их время, и многие из них не очень хорошо себя чувствуют.

 

Что, на ваш взгляд, способствует этим трендам на рынке?

 

Мы стали больше путешествовать и узнавать мир, в том числе гастрономический. То, что нам кажется интересным, мы хотим видеть и у себя. Так и развивается рынок.

 

 

Если говорить о поведении гостей, то раньше они выбирали одно заведение, которое было близко им по духу. С появлением концептуальных заведений людям захотелось чаще менять обстановку. Сегодня это продолжается?

 

Нельзя ответить однозначно. У меня у самого есть среди знакомых те, кто ходяит в одно и то же заведение, и они не готовы что-то менять. Максимум раз в полгода могут сходить и попробовать что-то новое.

 

Понимаете, в ресторанном маркетинге есть целое направление — модная публика. Это самая неблагодарная аудитория, поскольку как только открывается новое заведение, — они сразу идут туда. Давайте посмотрим на примере Алматы. За последнее время в городе открылось три модных заведения. Первым было My Cafe, именно оно сначала вызвало интерес публики. Затем открылись «Я дома», и вся модная публика перешла туда. После этого открывается «Бармаглот», и вся модная тусовка идет к нему. Именно поэтому в ресторанном маркетинге учат, как из модного заведения сделать популярное. К слову, для этого нужно проделать огромную работу.

 

Но есть еще две категории посетителей: те, кто надолго остаются лояльными заведению, если им все понравилось в их первый визит, и те, кто делает свой выбор спонтанно.

 

Я, например, стараюсь посещать все новооткрывшиеся заведения, но, правда, не всегда успеваю. Их столько появляется, что иногда просто забываешь, куда хотел сходить. Поэтому, если заведение себя продвигает, занимается маркетингом, то оно постоянно на слуху, и туда люди идут. А если оно этого не делает, то здесь уже как повезет.

 

Мы начинали говорить о том, что есть определенные блюда-звезды, которые интегрируются в другие кухни. В Москве периодически вспыхивают скандалы, связанные с тем, что шеф-повара недовольны тем, что они приходят работать в традиционный итальянский ресторан, но со временем в меню попадает, к примеру, кавказская кухня. Аргумент владельца бизнеса — «это то, что нравится потребителю», а повара защищают концепт, который рушится от таких решений. А в Казахстане есть такие проблемы?

 

Увы, повсеместно. В нашем бизнесе много непрофессионалов. Приходишь в какое-нибудь заведение, а там тебя ждет энциклопедия из 4-6 кухонь. При этом ты видишь объем их кухни и понимаешь, что на ней нереально сделать все эти 6 кухонь мира. Лучше делать что-то одно, но качественно, чем терять свою уникальность. Ведь речь идет не просто о новых страницах в меню, а о целом технологическом процессе, который необходимо наладить. У нас же зачастую происходит так: «ой, а давайте в меню включим пасту, она нравится моим подругам, они будут к нам приходить ради нее» или «а давайте добавим грузинскую кухню, вон в городе уже 8 ресторанов грузинской кухни открылось».

 

Андрей Мокич и Канат  Тасбулатов

 

А если говорить про еще один ваш новый проект — Probarista.kz, насколько я знаю, он тоже берет на себя задачу образования?

 

Проект родился недавно и совершенно случайно. Я работаю уже не с первым ресторанным проектом, мне тяжело было найти компанию-поставщика. Вбиваешь, например, в поисковую систему «купить кофемашину», а среди вариантов ничего нужного. Либо есть одна компания, она поставляет кофемашины, другая поставляет зерна, третья делает обучение. А вот одну компанию, которая в комплексе сможет тебя обеспечить всем необходимым, не найти. Для кофеен и бариста такого места у нас нет.

 

Так у меня и известного в Казахстане бариста Каната Тасбулатова, с которым мы не первый год знакомы и успешно сотрудничаем по кофе и обучению бариста, появилась идея: самим создать компанию, которая будет заниматься всем, что нужно бариста: поставкой кофейного оборудования, сиропной линией, кофе (который мы сможем сами обжаривать) и аксессуарами. Кроме того, в планах сервисное обслуживание, обучение и дополнительные мастер-классы, на которые мы будем приглашать специалистов, например чемпионов России, призеров мировых чемпионатов, которые смогут приехать и рассказать, что это за профессия — бариста.

 

Наша компания уже заключила договоры на дистрибуцию известных брендов — Davinci gourmet, Nuova Simonelli, Hamilton Beach, а интернет-магазин готов принимать заказы.

 

У нас с Канатом есть амбициозная цель — сделать так, чтобы кофе в ресторанах, кафе и тем более кофейнях был на высшем уровне. Ведь кофе — это не просто чтобы взбодриться. Это целая философия, это искусство. Утро, пробуждение, начало, открытие. В эти слова можно вложить больше, чем прямое значение. Мы в каком-то смысле фанатики своего дела. В нашем тандеме я больше занимаюсь стратегическими вещами, партнерами и договорами, а Канат точно знает, что нужно, чтобы угодить бариста и сделать так, чтобы идти к нашей цели. И на этом пути без обучения никак. Опять же не только новоиспеченных бариста, но и развития тех, кто уже работает не один год.

 

Тех, кто с нуля, обучает Канат и уже готовит себе преемников (он неоднократный победитель бариста-батлов, опыта у него достаточно). А для тех, кто уже работает, есть возможность приглашать еще более опытных коллег из-за рубежа. Например, призера чемпионата мира бариста, который проходил в Дублине, — Сергея Митрофанова. Общение с такими людьми необходимо, это вдохновляет, когда человек, который живет приготовлением кофе, рассказывает о своей профессии, о том, что такое чемпионат, как они к нему подготавливаются, ездят на плантации и пр. Знаете, эти ребята настолько «включенные», что перед чемпионатом мира они поехали на фермы, собирали и обрабатывали зерно, своим способом его ферментировали, обжаривали, чтобы на соревнованиях использовать собственные смеси. Общение с ними вдохновляет и обогащает опытом. Это нужно нашему рынку, и это не должно стоить дорого, это должно быть доступно для ребят, которые горят своей работой.

 

Проект будет развиваться только как интернет-площадка, или стоит ждать магазин в офлайне?

 

Мы планируем создавать площадку и физически как шоу-рум и тренинг-центр, сейчас работаем в этом направлении. Шоу-рум нужна, у нас уже пришло оборудование, его нужно презентовать покупателю, со склада делать это неудобно…

 

То есть вы не работаете по предзаказу?

 

Предзаказ возможен, но специфика нашего рынка такова, что человек купит твой товар, когда он есть в наличии. Не все согласны ждать машинку под заказ целый месяц. Часто рестораторы спохватываются в последний момент, незадолго до открытия ресторана.

 

 

Шоу-рум будет только для профи, или обычный прохожий тоже сможет зайти к вам на кофе?

 

Probarista.kz — это больше B2B-сегмент. Наша задача, чтобы бариста смог прийти и попробовать поработать с разным оборудованием, выбрать кофе, сиропы и т. д. Тем не менее мы планируем и несколько столиков, чтобы ценители кофе, не имеющие отношения к этому бизнесу, могли прийти и насладиться чашкой-другой. Но это скорее «фишка», кафе мы делать не будем.

 

Для меня эта компания не столько бизнес-проект, сколько вклад в развитие рынка. У нас стали открывать кофейни, а работать в них некому. Хорошо, появились поставщики, местные обжарщики, которые делают любую обжарку.

 

А есть включенность в процесс открытия для себя новых вкусов у посетителей ресторанов и кофеен? В какой стране, на ваш взгляд, более ярок мир гастрономии?

 

Первое место в мире по количеству заведений на душу населения занимает Израиль. Там практически невозможно встретить невкусное место. Я бы даже сказал, что в Израиле культ еды и пикников. Там люди постоянно что-то пробуют. У нас этого культа еще нет, но думаю, что все проекты, которые мы сейчас реализуем в целях развития профессионального рынка, будут этому способствовать.

 

А как на рынок и его развитие влияют фестивали еды, которых за последний год стало больше в Алматы? И влияют ли?

 

Конечно, влияют. Фестиваль — это отличная площадка, чтобы себя показать и других посмотреть. Недавно, например, проходил кондитерский фестиваль, в котором мы принимали участие с двумя проектами — Probarista.kz и кафе «Счастливые люди». От «Счастливых людей» мы принимаем участие уже в 6-м фестивале еды, и нам очень приятно, что нас узнают.

 

Вообще, фестивали, если смотреть на ту же Россию, — это отличные площадки для стартапов. Когда у вас есть какая-то бешеная концепция и площадка в виде фестиваля, вы можете поставить там свою палатку, приготовить свою еду и посмотреть обратную связь — нравится ли это людям, востребована ли ваша продукция. 1-2 фестиваля, и вы поймете, что вам нужно доработать.

 

То есть фестивали не столько развивают рынок, сколько подстегивают к развитию. Ведь один из ключевых элементов этого процесса — здоровая конкуренция и амбиции, желание быть лучше.

 

Тем более что на таких фестивалях часто стали устраивать батлы. Один из таких батлов недавно устроила организатор Городского фестиваля еды (уже третьего по счету) Яна Кузнецова. Это было состязание в искусстве BBQ. Условия — десять команд по два человека, один ресторатор и одна медийная популярная личность. Жюри — профессиональные повара. Я тоже участвовал в команде с шоуменом Фимой Ивановым, и, что очень приятно, мы заняли первое место. Конечно, это развлекательный батл, не профессиональный, но это подстегивает. Или другой пример: на кондитерском фестивале — конкурс кондитеров, где профессионалы своего дело соревновались, кто сделал торт не только вкуснее, но и красивее. Там такие произведения делали, настолько реалистичные фигуры, цветы, юрты, что, не знай я, что это торт, никогда бы не подумал. Это подстегивает развиваться кондитеров? Еще бы! На ближайшем фестивале «Вкусный Алматы» планируется батл бариста, мой партнер Канат будет курировать его. Это все очень хорошо для рынка.

 

Так что давайте не останавливаться на достигнутом, всегда развиваться, учиться, узнавать новое, передавать свои знания и снова получать новые знания. Это интересно, полезно, и все от этого только выигрывают. Следите за трендами, смотрите, как развивается наша индустрия в других странах, экспериментируйте с умом и не забывайте, что в любом бизнесе должен быть системный подход, которому нужно учиться.

 

Читать дальше

в издании Бизнес & Власть №17 (584) от 19 августа 2016

PDF, 2.34 Mb

  • Нравится

Комментарии к статье (0)

чтобы оставить комментарии.

Статьи по теме