Мнения и аналитика

Меню из трендов для рестораторов

Ресторанный бизнес Казахстана находится на пике своего развития – ежегодно открываются новые форматы заведений, разрабатываются необычные концепты, призванные удивлять и восхищать искушенного потребителя. В этой связи казахстанские рестораторы стали активнее обмениваться опытом со своими коллегами из стран ближнего зарубежья, таких как Россия, Украина и Белоруссия.
Сделать процесс обмена опытом данной профессиональной среды более организованным взялся казахстанский предприниматель и основатель бренда Chef Star Расул Касымбеков. По его инициативе в прошлом году в Алматы прошел первый Ресторанный Бизнес Саммит (Restaurant Business Summit - RBS), который обещает стать постоянной диалоговой площадкой для ресторанного сообщества.

Совместно с организаторами саммита мы подготовили материал о глобальных трендах, которые могут еще сильнее поменять ресторанный рынок в ближайшие годы.
Иван Шушканов
Директор по организационному развитию сети баров «Cuba Libre», компания «United Bars» г. Москва
О рынке Казахстана
На мой взгляд, казахстанский рынок очень открыт и перспективен. Ваши рестораторы привозят в Казахстан много хороших специалистов из других стран для внедрения новшеств, при этом предоставляя им свободу действий. Иными словами вы берете и пытаетесь внедрить уже готовый опыт. Такая стратегия позволяет говорить о том, что у вас не должно быть никаких препятствий для быстрого роста.
Советы
Мой совет для начинающих рестораторов, просто действуйте. Неважно получится у вас реализовать все задуманное или нет, важно само движение, которое вы создадите на рынке. В этом плане мне импонирует такое животное, как собака. Она готова бежать за палкой, не зная, как далеко вы ее забросите. Вы только замахиваетесь, а она уже бежит, на ходу выстраивая свои действия. Не бояться действовать, на мой взгляд, и есть главный принцип менеджмента.

Кроме того я бы посоветовал начинающим рестораторам уходить в инновационную конкуренцию. Придумывайте и внедряйте смелые идеи первыми. Только тогда вам не нужно будет отвоевывать чью-то нишу, потому что у вас уже будет свой собственный рынок.
Арам Мнацаканов
Основатель ресторанов «Probka Family», шеф-повар, телеведущий реалити-шоу «Адская кухня» в России и Украине (формат шоу Гордона Рамзи Hell's Kitchen)
О рынке Казахстана
Я не очень хорошо знаком с рынком Казахстана, но мне кажется, что люди тут прекрасно разбираются в еде. Ваша кухня достаточно традиционна, поэтому, я бы на месте местных рестораторов предоставил бы людям возможность попробовать что-то новое. Для этого нужно, чтобы казахстанские повара чаще выезжали обучаться новым профессиональным знаниям и навыкам за рубеж. Поскольку находясь внутри страны, словно в замкнутом круге, сложно привнести в свою деятельность что-то новое.
Советы
Я считаю, что в ресторане не так важны дизайн или посуда, как атмосфера, которой ресторатору и нужно уделять больше всего внимания. А для этого необходимо понимать, что в первую очередь атмосферу в любом заведении создают люди – и те, что приходят туда в качестве гостей, и те, которые там работают.

В этой связи в нашем бизнесе важна сильная команда, которой обязательно нужно доверять и делегировать как можно больше полномочий. В моих ресторанах каждый сотрудник может ответить на любой вопрос клиента, неважно, хостесс это, официант или менеджер.

Может именно поэтому у меня часто спрашивают советы по мотивации сотрудников. Однако моя позиция в этом вопросе проста - если человека нужно как-то дополнительно мотивировать заниматься любимым делом, то вы выбрали не того человека.
Антон Мартопляс
Главный бармен в коктейльном баре «BarDuck», победитель Hennessy Cup 2015 и Bohemian Bar Club 2016
О барной индустрии
Тренды в барной индустрии меняются часто, практически каждый сезон. За ними очень легко следить на популярных сайтах, например Difford's guide, liquor.com. Тем не менее, при составлении барной карты, нужно учитывать такие глобальные тренды, как использование локальных ингредиентов и food pairing (идеология выбора самой соответствующей еды под коктейль и наоборот), а также интересную подачу напитков.

При этом стоит учитывать, что единой успешной формулы составления барной карты – не существует. Ведь в каждой стране, каждом городе и каждом баре есть свои предпочтения. Самое главное, не стоит составлять барное меню как справочник и ставить гостя перед тяжелым выбором. Гораздо лучше, если персонал будет общаться с клиентом, рассказывать про состав коктейлей и помогать выбирать напиток, исходя из желаний и предпочтений гостя.
Советы
Необходимо развитие барного общества в целом – проведение внутренних мастер-классов, образовательных семинаров, а также соревнований, которые будут стимулировать барменов на достижение новых вершин. Я считаю, что благодаря внутренним конкурсам, персонал выходит из зоны комфорта и начинает развиваться.
Стефан Брег
Директор по стратегии Keane Brands, генеральный директор F&B сети гостиниц Marriott для Среднего Востока и Африки
О глобальных трендах и рынке Казахстана
В последние 50 лет США были родиной популярных ресторанных концепций. Благодаря Америки, мир начал развивать быстрое обслуживание, а бренды фаст-фуда обрели массовую популярность. Однако последняя время я наблюдаю новую тенденцию – интересные концепции стали приходить и из других регионов, например, из Центральной Азии. К слову, Казахстан находится на стыке развития культур Востока и Запада, что приводит к идее доработки или адаптации вашей национальной кухни, чтобы сделать ее популярной на глобальном рынке.

Еще один тренд, связан с тем, что люди стали больше ходить в рестораны и обедать вне дома. В результате чего посещение ресторанов, кафе и т.д. – становится обязательным элементом нашей социализации. Мы даже можем почувствовать себя немного изолированными от общества, не успев посетить новый ресторан, который в данный момент все обсуждают.
Советы
Во-первых, я считаю, необходимым быть амбициозным, иметь свое видение и иногда даже привносить что-то сумасшедшее на рынок. Во-вторых, окружайте себя командой из талантливых людей. Нет ничего лучше, чем работать в окружении единомышленников. Если вы придержитесь этого совета, уверен, что результат, которого вы достигните, окажется потрясающим. В-третьих, выходите со своей концепцией на международный уровень. Не нужно останавливаться на рынке своей страны, развивайтесь глобально.
Дана Даутова
Автор материала
Made on
Tilda